En dépit d’une année 2020 morose pour le secteur de la restauration en 2020, de nombreuses tendances se dessinent pour l’année prochaine.
Petit tour d’horizon de l’évolution du secteur de la restauration et de ses nouvelles tendances pour l’année 2021.
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Les 8 tendances à suivre pour le secteur de la restauration en 2021
1. Livraison et vente à emporter appelées à s’installer
Déjà présente lors de notre bilan des tendances de la restauration pour 2020, la livraison de repas est un marché appelé à perdurer, quelle que soit la situation sanitaire.
Selon le cabinet Deloitte, le marché de la livraison de repas connaîtra une croissance de 10 % par an pour atteindre 25 milliards de dollars en Europe d’ici 2023. L’un des moteurs de cette croissance exponentielle ? Les applications de livraison de repas (Deliveroo, Just East, UberEats).
L’ utilisation croissante de ces plateformes de livraison de repas pendant la période COVID-19 ( à titre indicatif, ⅓ des Belges et 27 % des Suisses interrogés ont déclaré plus faire appel à la livraison et à la vente à emporter qu’avant l’apparition de la COVID-19 ) mêlée à leur efficacité est l’un des points forts de cette croissance continue.
Si un certain nombre de restaurants tentent de s’adapter en proposant leurs propres services de livraison, d’autres réagissent en élaborant des menus spéciaux « vente à emporter et livraison » ou en faisant appel à un logiciel qui synchronise les commandes des plateformes de livraison avec leur système de caisse.
Lorsqu’on sait que près de 80 % des 18-39 ans commandent des plats à livrer au moins une fois par semaine, la livraison de repas et la mise en place des ventes à emporter apparaissent comme une tendance évidente dans un contexte de crise sanitaire qui risque de perdurer.
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2. L’apogée de la technologie sans contact
Pour faire face aux nouvelles attentes des clients en matière de distanciation sociale et d’hygiène, les restaurants devront s’adapter avec des solutions numériques qui respectent cette nouvelle norme.
Les paiements sans contact ou les codes QR, qui permettent aux clients de consulter directement le menu et de passer commande depuis leur mobile, seront des outils très prisés par les utilisateurs. L’un de nos sondages a révélé que plus de 8% des Belges et 7% des Suisses se déclarent prêts à retourner au restaurant s’ils ont la possibilité d’accéder à un menu en ligne via un QR code sur la table.
La mise en place de codes QR et paiements sans contact devrait être une tendance d’autant plus durable qu’elle présente de nombreux avantages pour les restaurateurs : service de table accéléré, libération de temps pour les serveurs qui peuvent se focaliser sur les clients, etc.
La numérisation du secteur de la restauration ne concerne pas seulement que la prise de commande et les paiements sans contact : la gestion des commandes en cuisine est également un secteur concerné par le « sans contact ». De la prise de commande sur tablette en passant par l’affichage des commandes sur un écran d’affichage cuisine, la technologie sans contact range au placard les traditionnels allers-retours et tickets en papier.
En donnant la possibilité aux clients du restaurant de scanner, parcourir le menu et de commander et payer directement depuis leur table, cela réduit les besoins et les coûts en personnel tout en offrant une expérience d’achat plus hygiénique et respectueuse des mesures sanitaires en vigueur.
3. Restaurants comme lieux de nouvelles expériences
Avec la popularité massive de la livraison de repas, un simple repas délicieux ne servira plus à pousser les clients à se rendre au restaurant, d’autant plus s’ils peuvent profiter de ce repas chez eux, en étant “servi” plus rapidement que lors d’un service à table.
La nouvelle tendance pour 2021 et au-delà ? Proposer une expérience unique qui permettra à vos clients d’expérimenter le restaurant comme un lieu de loisir, tout comme peuvent l’être un cinéma ou une pièce de théâtre.
Qu’il s’agisse de plats uniques, de repas interactifs ou d’une décoration à thème, de plus en plus de restaurants se différencient en utilisant de nouveaux concepts ou de nouvelles technologies.
C’est par exemple le cas du restaurant Mooie Boul qui propose de commander un repas via les bornes de commande en libre-service (installées par Lightspeed) tout en permettant à ses clients de jouer une partie de pétanque.
D’autres se focalisent sur une décoration à thème : si vous êtes fans de l’univers d’Agatha Christie, vous pouvez manger dans un wagon typique de l’Orient Express au Wagon Bleu. Si vous souhaitez vous laisser surprendre par des plats choisis par le chef dans un décor minimaliste (15 couverts seulement !), un restaurant comme Mystery Cuisine ravit les clients à la recherche d’une expérience dinatoire hors du commun.
4. La technologie au service de la prise de commande en libre-service
Tout comme en 2020, les bornes de commande en libre-service, notamment pour les restaurants à service rapide, seront indispensables pour fluidifier les prises de commande et permettre d’éviter une prise de contact trop rapprochée avec les serveurs.
Avec les bornes de commande en libre-service, les clients peuvent passer leurs propres commandes via des écrans tactiles, leur permettant de réduire leur temps d’attente et de personnaliser leur repas.
D’après Big Think, l’installation des bornes de commande a un impact important sur les ventes : elles augmentent de plus de 6% au cours de la première année d’utilisation et plusieurs enseignes de restauration rapide comme Taco Bell et Chili’s ont enregistré une commande moyenne par client plus élevée.
Le marché mondial des bornes de commandes en libre-service devrait atteindre 45,7 milliards de dollars d’ici 2026.
Avec les mesures de distanciation sociale qui ne devraient pas disparaître de sitôt, les bornes de commande en libre-service sont l’atout numéro un pour rassurer les clients. La mise en œuvre de mesures hygiéniques sur les surfaces tactiles (comme la pose de films antimicrobiens pour écran) ne devrait pas ralentir cette expansion.
Autre avantage pour les restaurants : la personnalisation des offres par la reconnaissance faciale. Certaines chaînes de restauration rapide comme KFC ont déjà pris les devants en se dotant d’un outil de reconnaissance faciale qui permet d’associer les clients avec leurs plats favoris ou de leur proposer des suggestions en fonction de leur âge.
5. La montée de la lutte anti-gaspillage
Avec la COVID-19, les restaurateurs ont vu leurs chiffres d’affaires diminuer drastiquement.
En plus d’avoir un impact positif sur l’environnement, la réduction du gaspillage alimentaire permet aux restaurateurs de réaliser des économies en optimisant leurs coûts d’achat des denrées alimentaires.
D’après un rapport récent du World Resources Institute, chaque dollar investi par un restaurant dans des initiatives anti-gaspillage lui permet d’économiser en moyenne 7 dollars.
Les initiatives pour mêler lutte anti-gaspi et économies sont nombreuses : utilisation de restes d’ingrédients utilisés, compostage des restes non réutilisables, doggy bags, investissement dans des appareils plus économes, etc.
D’autres initiatives permettent de réduire le gaspillage alimentaire tout en permettant aux restaurateurs de bénéficier d’un revenu supplémentaire :
- des applications comme Too Good to Go ou Food Hero permettent aux restaurateurs de vendre leurs invendus à des particuliers ;
- des commandes en libre-service permettent de réduire l’empreinte carbone de votre restaurant tout en augmentant la commande moyenne par client ;
- La mise en place d’un système de réservation qui permet aux restaurateurs de diminuer le nombre de “no-shows” et d’éviter des pertes liées à un surplus non vendu.
6. Un secteur de la restauration qui emprunte des concepts au commerce de détail
Avec l’affaiblissement ou l’arrêt de leur activité en salle, les restaurants doivent s’adapter et trouver de nouvelles sources de revenus.
Pour parer à la fermeture physique de leurs établissements, les restaurateurs développent leur visibilité en ligne et sur les réseaux sociaux :
- Les restaurateurs peuvent ajouter le bouton “Commander” sur leur page Facebook ou Instagram (qui redirige vers une plateforme de livraison ou leur propre site internet) ;
- Les restaurateurs peuvent également apposer un sticker “Commander de la nourriture” sur les posts Instagram s’ils font appel à des plateformes de livraison comme Deliveroo, UberEats ou Takeaway ;
- Le développement de sites en ligne permet aux restaurateurs de vendre en ligne leurs marchandises ou ingrédients populaires de leur menu et leur donne une vitrine supplémentaire.
L’adoption et la prolifération des expériences sans contact, tant pour les détaillants que pour les restaurants, devraient accélérer l’utilisation des sites en ligne, e-commerce et médias sociaux.
7. La montée en puissance des « dark kitchens »
Le concept ? Certains restaurants décident de ne pas avoir pignon sur rue en ne disposant ni de locaux ni de serveurs. L’ avantage de ces « cuisines fantômes » est qu’elles permettent de réduire drastiquement les coûts liés à l’emplacement et aux charges du personnel.
Les restaurateurs opérant en dark kitchens disposent uniquement d’un emplacement qui leur sert à préparer des repas destinés à la livraison. Le marché des restaurants fantômes a explosé en Europe en 2019 et devrait atteindre 656 milliards de dollars d’ici 2026.
Les restaurateurs sont de plus en nombreux à choisir un emplacement co-partagé par d’autres cuisines pour diminuer les coûts : par exemple, Deliveroo propose des cuisines partagées dédiées aux restaurateurs qui souhaitent étendre leurs zones de livraison. D’autres restaurants préfèrent également mutualiser leurs compétences au sein de cuisines communes dont les livraisons sont assurées par Deliveroo ou UberEats.
Avec la crise sanitaire et son impact sur le monde de la restauration, ces restaurants 100% dédiés à la vente à emporter et à la livraison devraient connaître une croissance ininterrompue dans les années à venir.
8. La transformation des restaurants en espaces multi-fonctionnels
Enfin, la crise sanitaire mondiale a imposé aux restaurateurs de nouvelles sources de revenus.
En plus d’adapter certains concepts du commerce de détail, les restaurateurs se tournent vers d’autres moyens pour rentabiliser leur outil de travail : organisation d’événements privés, location pour tournage de films ou encore transformation en espace de co-working pour travailleurs indépendants.
Ce dernier concept est de plus en plus en vogue aux Etats-Unis et en Europe : avec leurs sièges confortables, leurs prises électriques et les plats et boissons qu’ils servent, la plupart des restaurants possèdent déjà la structure nécessaire pour proposer d’excellents espaces de coworking. Ils ont également l’avantage en période creuse et de restriction sanitaire de pouvoir accueillir un certain nombre de personnes, et donc de générer des revenus supplémentaires pour les restaurateurs.
Alors pourquoi ne pas en profiter ? De nombreux restaurateurs ont franchi le pas (comme le restaurant Millezim) et des startups comme Kettle Space ont flairé le bon coup en mettant en relation restaurants et travailleurs indépendants sur leur plateforme.
Entrez dans la nouvelle année avec les outils adéquats
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