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Restauration

Comment devenir barman : 14 conseils de professionnels chevronnés

Comment devenir barman : 14 conseils de professionnels chevronnés

Alors, vous voulez devenir barman ?

Travailler comme barman peut sembler être un métier passionnant et séduisant pour les non-initiés. Mais tout le monde n’a pas l’endurance physique, la capacité à établir des priorités et les compétences relationnelles nécessaires pour répondre aux exigences de ce métier, nuit après nuit.  

Nous avons rencontré des spécialistes du secteur, Stuart McGuire, David Tody et Kevin Thiel, pour savoir comment devenir barman et comment progresser dans cette carrière. 

Si vous envisagez de devenir barman, voici 14 conseils qui vous permettront de réussir.

Nous avons réparti ces conseils en trois catégories : expérience professionnelle, connaissances techniques liées au métier de barman et compétences relationnelles.

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Expérience professionnelle

Il y a beaucoup de choses à garder à l’esprit lorsque vous envisagez de vous lancer dans une carrière de barman ou d’apprendre sur le tas. 

1. Ne suivez pas de formation spécifique pour devenir barman

Si suivre des cours n’est pas nécessairement préjudiciable à votre carrière de barman, cela vous apporte rarement les compétences et les connaissances dont vous avez besoin pour réussir. 

Selon les professionnels que nous avons interrogés, votre réussite dépend largement de votre expérience. L’école peut vous enseigner des techniques (comme le versement standard) et les ratios de certains cocktails, mais vous n’apprendrez pas à gérer une salle comble le vendredi soir. 

Vous pouvez également participer à des événements tels que le Nightclub & Bar Show, où vous pouvez entrer en contact avec des professionnels expérimentés, apprendre d’eux ou suivre des ateliers pratiques de mixologie par exemple.

2. Commencez en tant que commis de bar ou serveur

Les trois personnes interrogées dans le cadre de cet article privilégient l’expérience pratique en tant que serveur ou commis de bar plutôt que de suivre une formation de barman. 

« Une personne intéressée par le métier de barman devrait d’abord devenir serveur de cocktails ou de nourriture pour apprendre et comprendre le commerce des boissons en salle », déclare Stuart McGuire, vice-président et associé directeur de Wolf Spirit Distillery à Eugene, dans l’Oregon. « La prochaine progression que j’aimerais voir est celle de commis, suivi d’un poste de bar de service avant d’accéder à un rôle de barman à part entière. »

Kevin Thiel, barman dans un bar sportif très fréquenté de Chicago, a fait ses gammes en tant que commis de bar et serveur avant de devenir barman à part entière. Cette expérience lui a permis de se familiariser avec les clients du bar et le logiciel de caisse, ce qui l’a aidé à se mettre à niveau en tant que barman.

« Cela facilite la transition entre les deux postes », dit-il. « Quand est venu le moment de me former [en tant que barman], mon temps de transition a été nettement plus court qu’une personne n’ayant pas reçu de formation au préalable. »

David Toby, aujourd’hui directeur des boissons de Jack Allen’s Kitchen et Salt Traders Coastal Cooking, a également débuté comme commis, dès l’âge de 18 ans. « J’apprenais les compétences des barmen déjà au sommet de leur art », dit-il. « À l’âge de 22 ans, je suis tombé amoureux de l’industrie et du métier de barman. »

Par la suite, il a occupé un poste de directeur général, puis est devenu directeur des boissons, accumulant au passage de nouvelles connaissances sur les opérations et l’industrie de la restauration.

3. Obtenez les bonnes certifications

Bien que tous les pays n’exigent pas que les barmen soient certifiés, vous devez absolument connaître les lois locales en la matière. 

 4. Soyez prêt à bouger

Même lorsqu’ils ne bougent pas physiquement leurs pieds, les barmen ont rarement le temps de s’asseoir et de respirer un peu. Tous ces mouvements peuvent entraîner des blessures liées au travail si vous ne faites pas attention. 

Veillez à faire de l’exercice, à vous étirer et à prendre soin de votre corps. Pensez également à investir dans des chaussures antidérapantes. Même si le règlement de votre établissement ne vous oblige pas à les porter, elles peuvent vous éviter de vous blesser et d’entraîner dans votre chute des clients ou des collègues. 

La hiérarchisation des priorités est également essentielle, surtout dans les environnements très animés. « Assurez-vous de vous déplacer constamment dans un but précis, mais ne donnez jamais l’impression d’être désordonné ou hors de sujet »,  ajoute M. Thiel. 

5. Protégez vos clients

En plus de mixer les boissons et d’encaisser les clients, les barmen doivent également surveiller leur environnement pour détecter les problèmes potentiels.

Une formation de barman couvre les stratégies de prévention de l’intoxication, de la consommation d’alcool par des mineurs et de la conduite en état d’ivresse. 

« Vous souhaitez toujours que le bar soit un endroit où tout le monde est le bienvenu et se sente à l’aise », dit Thiel. « Nous essayons de désamorcer la situation dès que possible en interagissant de manière appropriée et en nous assurant de rester à l’affût si un client devient indiscipliné ».

À l’ère de #MeToo, les clients ou les autres employés peuvent également avoir besoin d’aide pour faire face à des avances non désirées. Certains bars utilisent désormais un nom de code « Angel shot », lorsqu’un client a besoin d’aide, qu’il s’agisse de commander un taxi, de mettre à la porte l’agresseur ou d’appeler la police.

« J’ai certainement été dans la situation où un client m’a demandé d’examiner une situation ou de garder un œil sur quelque chose », dit Thiel. « C’est à ce moment-là que vous utilisez vos compétences en matière de service à la clientèle et que vous vous assurez que tout le monde passe un bon moment. »  

6. Évitez les mauvaises habitudes 

Les employés de bar aiment souvent se détendre ensemble et boire quelques verres (ou plus) après une longue journée de travail. Ce genre de camaraderie peut être bénéfique avec modération, mais Toby prévient que tout excès peut avoir des conséquences néfastes.

« Il est important de savoir où fixer la limite et de vivre sa vie comme on l’entend », dit-il. « Amusez-vous, mais pas trop, sinon cela peut avoir des effets négatifs sur la santé et les relations, voire sur votre travail. Il est important de trouver un équilibre entre le travail, la vie sociale, l’école, la famille, les objectifs de croissance et la santé personnelle lorsqu’on broie du noir pendant les longues heures tardives de la vie quotidienne d’un barman. » 

Connaissances techniques liées au métier de barman

En tant que barman, votre potentiel de réussite dépend de votre polyvalence et de vos connaissances. 

1. Apprenez à mixer et à mesurer

En passant du commis ou du serveur au barman, vous devrez apprendre à concocter des boissons et à mesurer les liquides avec précision. « Pour un poste standard de barman débutant, la plupart des connaissances de base et de la formation technique peuvent être acquises en autodidacte grâce à des ressources en ligne » , explique M. McGuire.

2. Soyez polyvalent et compétent

Si vous ne savez que mixer des cocktails classiques comme un Old Fashioned ou un Pimms Cup, vous limitez les types d’établissements dans lesquels vous pouvez travailler. Imaginez qu’un client vous demande un Hugo Spritz et que vous ne sachiez tout simplement pas ce que c’est ou comment en préparer un. Vous devez être capable de préparer autant de types de cocktails que possible afin d’élargir vos possibilités de travailler comme barman.

Les clients attendent également des barmans qu’ils soient une encyclopédie de connaissances. S’ils vous demandent une recommandation à partir de la carte des cocktails, vous devez comprendre suffisamment les profils de goût et la composition des cocktails ou boissons pour suggérer une boisson qui corresponde à leurs préférences.

3. Connaître le jargon des barmen

Neat, dirty, on the rocks, shooter, jigger – savez-vous ce que cela signifie ? Si ce n’est pas le cas, il est temps de réviser votre vocabulaire de barman. 

Nous avons trouvé cette liste complète du lexique du parfait barman sur le site Best Recettes; consultez-la ! 

Compétences relationnelles

Le savoir-être (ou « soft skills ») est un élément important du métier de barman. Vous devez être capable de trouver un équilibre entre la préparation des boissons, la conversation avec les clients et la création d’une atmosphère conviviale et accessible. 

1. Soyez sociable

Outre leur connaissance des cocktails et de la carte des vins et des bières du bar, les barmen doivent également posséder d’excellentes compétences relationnelles

Selon M. Thiel, il est important « [d’interagir] avec les clients au bon rythme et [d’établir] une relation avec eux au bar. Pour réussir, il faut être capable de servir les personnes qui recherchent peu ou pas d’interaction et comprendre comment avoir une conversation [avec les autres] et évoluer tout au long du service. » 

2. Maîtriser plusieurs tâches à la fois

La capacité de faire plusieurs tâches à la fois sous pression est essentielle pour devenir barman. Pour réussir, vous devrez probablement gérer plusieurs commandes de boissons à la fois tout en socialisant avec les clients et en vous assurant que le bar est propre et présentable. 

Le logiciel de caisse mobile de Lightspeed facilite le travail multitâche et le service aux clients du bar grâce à sa capacité à prendre rapidement les commandes, les paiements et à gérer les notes. Lorsqu’il s’agit d’effectuer plusieurs tâches à la fois, la vitesse et la précision sont indispensables. 

3. Soyez précis 

Comme nous l’avons mentionné plus haut, l’exactitude et la précision sont indispensables pour être un barman accompli. Vous devez être capable de préparer de nombreuses boissons rapidement, sans en sacrifier la qualité.

Pour qu’un bar ou un restaurant reste rentable, le coût des marchandises vendues (COGS) doit rester dans les limites du budget. Si un barman renverse constamment des boissons parce qu’il se précipite (ou qu’il essaie de gagner des pourboires supplémentaires auprès des clients), le gérant du bar pourrait lui montrer la porte plus tôt que prévu. 

4. Soyez humble

En tant que barman, votre travail consiste à servir les autres et à le faire bien. Il ne s’agit pas de vous ou de la façon dont vous pouvez rendre une boisson tape-à-l’œil, mais de la façon dont les clients se sentent, de la convivialité de votre service et de la qualité de vos cocktails. 

Concentrez-vous sur les besoins de vos clients et offrez une expérience incroyable et personnalisée – cet état d’esprit doit être au cœur de tout grand barman. 

5. Soyez réaliste

Comprenez que devenir un barman expérimenté ne se fait pas du jour au lendemain. Vous devez y travailler avec constance et gravir les échelons. 

Il est rare qu’un barman débutant obtienne un poste de premier ordre, comme un vendredi ou un samedi soir, car les employés plus expérimentés veulent souvent ces postes occupés et les pourboires qui vont avec. 

Affinez vos compétences pendant les nuits plus calmes, afin d’être prêt lorsque vous aurez l’occasion de faire vos preuves pendant une période plus chargée. « Une fois que vous serez derrière le bar, quelqu’un voudra avoir un samedi soir ou un jour férié de libre », dit Thiel. « Quelqu’un devra prendre le relais ». 

Devenir barman : l’expérience et le savoir-être prime sur les compétences  

Gardez à l’esprit les conseils décrits dans cet article alors que vous poursuivez une carrière de barman et rappelez-vous que l’expérience est vraiment le meilleur professeur. 

Gravissez les échelons, apprenez de vos pairs et recherchez les occasions d’acquérir de nouvelles compétences. Avec le temps, vous développerez les compétences dont vous avez besoin pour travailler dans n’importe quel établissement et réussir en tant que barman. 

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