Concurrence (dé)loyale et caisse blanche : l’interview de 4 restaurateurs

Concurrence (dé)loyale et caisse blanche : l’interview de 4 restaurateurs

Dans une récente enquête réalisée par la Belgian Restaurants Association (B.R.A.) avec le bureau d’information Graydon auprès de 1000 restaurateurs, il semblerait que 75 % de ces restaurants soient des utilisateurs actifs de la caisse enregistreuse avec module fiscal ou aussi appelé « Black Box ». Ce qui veut dire que 25 % n’utilisent pas de caisse certifiée et contribuent encore à une concurrence déloyale.

Lighstpeed s’est penché sur la question suivante : pourquoi la nouvelle génération de restaurateurs est-elle plus favorable à l’utilisation de la caisse blanche ? Nous avons interrogé quatre restaurateurs et clients Lightspeed, Moment, Takumi, Bavet et Greenway, sur leur vision de la caisse blanche en Belgique.

« Il n’y a plus de place pour l’amateurisme, un restaurant doit se gérer comme une entreprise. C’est illusoire de penser que les anciennes pratiques sont viables. Ceux qui s’en sortent sont ceux qui font le shift vers une transparence totale. » — Philippe Limbourg, Ancien directeur Gault & Millau.

La caisse blanche favorise-t-elle le succès d’un restaurant ?

Si certaines associations telles que HoReCa Wallonie ne soutiennent pas du tout la pratique de la caisse blanche, Lightspeed, La B.R.A. et les restaurateurs Lightspeed sont d’avis que la caisse blanche favorise le succès d’un restaurant. De quelle façon ? En encourageant une concurrence plus saine et loyale entre les restaurants, en professionnalisant l’industrie de la restauration et en informatisant tous les processus : de la prise de commande à la division de l’addition en passant par l’analyse des rapports clairs et les intégrations avec de nombreuses applications comme les plateformes de livraison ou de réservation. En outre, en offrant aussi une plus grande tranquillité d’esprit.

Bavet : « Nous sommes pour la caisse blanche. Elle permettra à l’industrie de l’horeca de se réinventer ; d’ajouter davantage de savoir-faire commercial, ce qui mènera à des entreprises mieux développées et plus saines. La chose la plus importante est sans aucun doute une concurrence loyale et saine. »

Greenway : « Je pense que les entreprises professionnelles de la restauration peuvent se développer grâce à la caisse enregistreuse blanche et que celles qui ne sont pas à la hauteur de leurs chiffres auront du mal à s’adapter. »

Takumi : « Nous utilisons la caisse blanche chez Takumi, parce qu’au niveau du développement, on a des chiffres clairs et précis et de beaux bilans à montrer aux banques. Et puis, nous dormons sur nos deux oreilles. »

Moment : « Pour une plus grande structure comme la nôtre, passer sur la caisse blanche était essentiel pour nous développer. »

« L’État doit prendre des mesures pour faciliter la vie des restaurateurs »

Pourtant, même si la caisse blanche est un premier pas vers une industrie de l’horeca plus professionnelle et plus saine, les restaurateurs sont tous d’accord sur un point : les coûts élevés des frais de personnel restent un problème et des mesures doivent être prises pour faciliter la vie des gérants de l’horeca. Arnaud Mestdag, gérant des restaurants Takumi et La Meute à Bruxelles, suggère même un système de récompense : « Après un contrôle, les restaurants qui sont en ordre et utilisent la black box devraient être récompensés et bénéficier d’un avantage, par exemple une réduction des coûts des charges. »

Même s’il existe déjà certaines mesures pour optimiser les coûts de personnel, d’après la B.R.A., peu sont les restaurateurs au fait de ces mesures et à les pratiquer. Par exemple, les flexi-jobs ne sont utilisés que par 35 % des établissements. Une législation en leur faveur pousserait sans aucun doute les restaurateurs qui pratiquent encore le travail au noir et contribuent à une concurrence déloyale à finalement passer du bon côté de la force.

Bavet : « Nous pensons que le passage complet à la caisse enregistreuse blanche prendra un certain temps, n’oubliez pas que c’est assez drastique pour les restaurateurs qui sont là depuis longtemps. »

Moment : « Il faut absolument que l’État trouve des mesures pour équilibrer tout ça. Que même un plus petit restaurateur puisse s’en sortir. Que le restaurateur ait des avantages sociaux et légaux pour éviter toute tricherie. Je suis d’avis que si tout le monde jouait le jeu, on pourrait avoir une concurrence bien plus saine. Mais pour moi, le plus gros problème c’est que tout le monde devrait l’utiliser. Pas seulement les entrepreneurs de l’horeca, mais aussi le commerce de détail. »

Greenway : « Je pense que c’est dommage que tout le monde n’utilise pas la black box. Si vous avez de l’ambition et que vous voulez grandir avec votre entreprise, il est important d’utiliser une caisse blanche. »

Takumi : « On fait face à jeu qui n’est pas équitable. Ceux qui se conforment aux règles ne s’en tirent pas spécialement avec beaucoup plus d’avantages. Il faudrait que l’État récompense ceux qui l’utilisent, si tu as installé une caisse blanche, alors tu bénéficies de telle ou telle mesure. Le coût en Angleterre dans la restauration est de la moitié. »

La nouvelle génération de restaurateurs plus favorable à la caisse blanche

D’après Philippe Limbourg, ancien directeur du guide gastronomique Gault & Millau, on rencontre de plus en plus de restaurants à concept avec une carte limitée. Pour ce dernier, « il n’y a plus de place pour l’amateurisme, un restaurant doit se gérer comme une entreprise. C’est illusoire de penser que les anciennes pratiques sont viables. Ceux qui s’en sortent sont ceux qui font le shift vers une transparence totale. »

Bavet : « La nouvelle génération est absolument plus favorable à la caisse blanche ! En partie parce que les flux de trésorerie impliquent beaucoup de tracas pratiques et vitaux. Se rendre régulièrement à la banque pour déposer la liquidité, la logistique et le risque de vol sont complètement éliminés. »

Greenway :  « Je suis convaincu que les jeunes entrepreneurs du secteur de la restauration savent que les caisses enregistreuses blanches représentent l’avenir. Personnellement, je ne connais personne de ma génération qui en doute. »

Moment : « Je pense qu’il y a deux écoles. La génération dans laquelle je suis — les moyennes et grosses entreprises — nous oblige à le faire. C’est un complément de contrôle pour la gestion du quotidien. Par contre, une plus petite structure, le fera-t-elle aussi ? C’est un peu ça la question. »

Les 10 questions les plus fréquemment posées sur la caisse blanche

La numérisation et le cashless, c’est l’avenir !

Les restaurants qui utilisent le logiciel de caisse Lightspeed Restaurant ont vraisemblablement montré leur intérêt pour la numérisation du secteur. Ils peuvent par exemple analyser les rapports de ventes à n’importe quel moment de la journée et depuis chez eux grâce aux données disponibles sur le cloud. Ils peuvent baser leurs décisions sur de vrais chiffres. Ils peuvent également intégrer leur logiciel de caisse à des systèmes de gestion hôtelière comme Oracle ou encore à des applications de comptabilité ou d’organisation des horaires des employés.

Pourtant, d’après l’enquête de la B.R.A., seulement 17 % des restaurateurs interrogés ont pris les mesures digitales qui permettraient d’optimiser leur gestion et augmenter leur chiffre d’affaires. Ce qui veut dire qu’encore un grand nombre d’entre eux sont impliqués dans des processus chronophages tels que se rendre jusqu’en cuisine pour lancer la commande aux cuisiniers ou encore l’impression en fin de journée des ventes du jour sur un ticket de caisse…

Bavet : « Je pense que BAVET a été le pionnier dans ce domaine. En interne, cela garantit des directives et une communication beaucoup plus claires. En termes de gestion, il y a beaucoup plus de contrôle sur tous les aspects de l’analyse des profits et pertes. Vous avez un aperçu direct de la situation actuelle. Plus vous vous interconnectez, plus vous pouvez analysez votre entreprise en direct. En termes de back-office, le cashless est très souhaitable, mais nous pensons que le client n’est tout simplement pas prêt pour l’étape. Très bientôt, ce sera une étape logique.

Greenway : « Je pense que la numérisation vous aide à avoir une vue plus rapide et plus efficace des indicateurs clés de performance les plus importants. »

Moment : “L’informatisation, c’est l’avenir. Cela permet une meilleure gestion, un meilleur contrôle sur les ventes, les commandes, les additions. Je peux tout contrôler et prendre de meilleures décisions. Les systèmes de caisse actuels comme Lightspeed ont un avantage énorme pour pouvoir rentrer et analyser un nombre incalculable de données. Je pense qu’on a actuellement encore 30 % de cash. La disparition du cash, elle est inévitable et arrivera tôt ou tard. À terme, tout le monde devra se professionnaliser, les fournisseurs aussi par exemple. Il faudrait même que l’addition soit directement sur le smartphone ou un QR code.”

Takumi : « La digitalisation, c’est le futur. Clairement. À tous les niveaux. Elle permet de mieux calculer ses coûts, d’avoir une vision claire et précise à un moment T de son chiffre d’affaires, des revenus et des marges. On y pense aussi à passer cashless, peut-être pour 2019 ou 2020. C’est moins de contraintes, mais les clients peuvent encore être un peu réticents. » 

Concurrence déloyale et caisse blanche : l’interview de 4 restaurateurs

Conclusion : et à long terme ?

Certains sont optimistes, d’autres, plus pessimistes quant à l’avenir de l’horeca, mais ils sont unanimes sur un point : les restaurants qui utilisent la caisse blanche s’en sortent bien mieux et sont plus professionnels. L’utilisation de la black box professionnalise les restaurateurs.

Ceux qui ont l’ambition de se développer davantage ne seront viables à long terme que grâce à l’utilisation des données et de l’informatisation des processus de gestion. Les systèmes de caisse certifiés comme Lightspeed contribuent donc fortement au succès des restaurants.

Ce qui nous pousse à nous poser la question suivante : quelle est la réelle viabilité, sur le long terme, de ces restaurants aux pratiques douteuses ?

Moment : “Ceux qui doivent se certifier sont obligés de mettre en place un vrai business plan. Du coup, nous allons vers un horeca plus professionnel. Ceux qui font encore du ‘bricolage’ ne tiendront pas sur le long terme.”

Bavet : “Les restaurateurs seront beaucoup plus aptes à gérer les flux de trésorerie et à analyser leur restaurant. De plus, le système de caisse enregistreuse électronique permet un travail occasionnel : cent jours pour l’employeur et cinquante jours pour l’employé. Si elle est pleinement acceptée, l’industrie de l’horeca sera en mesure de s’organiser beaucoup mieux, ce qui se traduira par une meilleure qualité.”

Greenway : « Tout le monde profite de la professionnalisation du secteur : les employés, le gouvernement et l’industrie de la restauration elle-même. Il y aura peut-être moins d’établissements de restauration, mais ils seront gérés par des professionnels. »

Takumi : « Pour moi on se trouve dans un cercle vicieux. Les charges en Belgique sont complètement absurdes, et comme il faut tout déclarer, on fait des coupes au niveau des employés. À l’avenir, on pourra peut-être même presque parler de ‘employee free’. Il y a de nombreux restaurateurs qui arrêtent maintenant parce qu’ils ne peuvent plus faire ce qu’ils faisaient avant. »

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