Les restaurateurs utilisent diverses indices de mesure pour vérifier la santé de leur activité. Dans cet article, nous expliquons pourquoi vous devriez vous concentrer sur la rotation par table et le revenu par place, aussi appelé Revenu par place-heure disponible (ou RevPASH).
Rotation par table
Combien de nouveaux clients prennent place à une table, mangent et paient au cours d’une journée ou d’une période donnée ? Le taux de rotation par table est la réponse à cette question. Pour tout restaurant, un objectif critique consiste à optimiser la rotation de chaque table. Pour cela, le ou la gérant(e) doit examiner les données de toute son activité pour identifier des solutions qui lui permettront de réduire les pertes de temps et de rationaliser les flux de travail.
RevPASH
Développé par la Cornell University School of Hotel Administration, le RevPASH est un nouvel indice de performance clé de l’industrie de la restauration. Il mesure la performance de chaque place à table pendant des périodes spécifiques. Il éclaire le gérant quant aux domaines qui nécessitent une plus grande attention et des améliorations.
Le calcul du RevPASH est utile pour comparer des heures spécifiques de la journée, par exemple la soirée, la matinée, les heures de pointe et les périodes creuses. En tant que gérant de restaurant, vous devez comparer régulièrement votre RevPASH à des références établies pour savoir si vous progressez ou non.
Comment calculer le RevPASH ?
Pour calculer le RevPASH, divisez vos revenus pendant la période à évaluer par le nombre de places-heures.
RevPASH = Revenus / Places-heures
Places-heures = nombre de places x heures d’ouverture
Exemple :
Un petit café dans un centre commercial très animé est le lieu de rassemblement privilégié des étudiants et commerçants du quartier. Ce café compte dix tables (cinq avec quatre chaises et cinq avec deux chaises), soit une capacité totale de 30 personnes. En moyenne, le café encaisse 585 € pendant le déjeuner les lundis, mardis et mercredis, soit un RevPASH de 6,50 €. Les jeudis et vendredis, le café travaille plus à l’heure du déjeuner : il encaisse 960 €, soit un RevPASH de 10,67 €.
Conclusion
L’analyse de la rotation par table et de la rentabilité de votre restaurant est une méthode infaillible pour augmenter vos revenus et développer votre activité.
Normalement, dans un restaurant, le nombre de places n’évolue pas. Par conséquent, vous avez deux options pour améliorer vos revenus par place : augmenter le nombre de services par table ou augmenter le panier moyen. Augmenter la rotation par table peut être difficile, puisqu’un avantage pour le restaurant peut être un inconvénient pour le client. Il est essentiel que le client n’ait jamais l’impression qu’il doit se presser et il incombe au gérant de trouver des solutions pour augmenter les prix ou réduire la durée du repas. Et toujours de manière acceptable pour le client, naturellement.
Découvrez nos 5 astuces infaillibles pour améliorer la rentabilité de votre restaurant dans ce guide.
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