Tout ce qu'il faut savoir sur l'aménagement d'un restaurant 

Peu de clients pensent à l’aménagement d’un restaurant. Pourtant, la configuration des espaces destinés aux tables, au bar et à la cuisine peut avoir un impact très important sur l’expérience des clients dans ces espaces et sur l’efficacité des mouvements du personnel durant un service. 

S’il est correctement conçu, le plan de salle du restaurant peut augmenter les marges bénéficiaires du restaurant, en permettant aux serveurs de se déplacer plus rapidement entre la salle et les cuisines, de servir les clients plus efficacement et d’assurer une rotation des tables plus rapide. 

Les employés sont concernés par l’agencement du restaurant lors de chaque service. Ce plan est un outil important pour le fonctionnement quotidien et il est utile de prendre le temps d’en créer un suffisamment efficace, dès la première fois. Cet article traite les questions suivantes :

• Qu’est-ce que l’aménagement d’un restaurant ?
• Pourquoi les restaurants ont-ils besoin d’être aménagés ?
• Qui réalise l’agencement d’un restaurant ?
• Quand faut-il créer le plan de salle d’un restaurant ?
• Considérations importantes pour l’aménagement du restaurant
• Éléments indispensables de l’agencement d’un restaurant

Qu’est-ce que l’aménagement d’un restaurant ?

L’agencement d’un restaurant est un schéma qui trace l’intégralité de l’agencement du restaurant. Il présente les distances et les liaisons  entre les salles, les tables, les lieux de service et d’attente, la caisse, le bar, etc. Il montre également où se trouvent des équipements tels que chauffe-eau, portes, prises électriques et fours.

Pourquoi les restaurants ont-ils besoin d’un plan de salle ?

L’agencement d’un restaurant est un outil important qui aide le personnel de service comme les serveurs, runner et barmen à s’orienter, à orienter les clients qu’ils servent et à organiser les outils dont ils ont besoin pour faire leur travail. Il aide également les nouveaux employés à comprendre l’agencement du restaurant et à savoir où se trouvent l’espace d’attente, le bar, la salle à manger, l’espace de préparation, la cuisine, les lieux de rangement, les toilettes et le poste de plonge. 

Qui réalise l’aménagement d’un restaurant ? 

Faire appel aux services d’un architecte et d’un designer d’intérieur professionnels, jouissant d’une expérience suffisante dans la restauration, constitue généralement un investissement judicieux et justifié. L’agencement de votre restaurant doit tenir compte des codes et règlements de construction et un professionnel qui les connaît déjà risquera beaucoup moins de faire de coûteuses erreurs. 

Si l’architecte est formé pour s’assurer de la conformité structurelle du restaurant, le décorateur d’intérieur est, pour sa part, formé pour concevoir un espace esthétique et fonctionnel dans le cadre des règlements en vigueur. C’est la raison pour laquelle nous vous conseillons de faire appel à ces deux professionnels, lors de la conception de l’intérieur de votre restaurant. En collaborant avec vous, ils peuvent vous aider à donner vie à votre projet. Qualités de l’architecte et du décorateur d’intérieur : 

• Excellente compréhension de l’aménagement de l’espace (en fonction de leur niveau d’expérience). 
• Connaissances actuelles des codes et règlements de construction en vigueur dans votre localité.
• Expérience du travail avec des logiciels de conception de niveau professionnel. 
• Capacité à régler les problèmes et clairvoyance suffisante pour découvrir et régler les problèmes potentiels avant qu’ils ne s’aggravent.
• Réseau de relations avec des fabricants de tables, sièges, équipements de rangement, comptoirs et matériels d’éclairage. 
• Compréhension complète des matériels, de l’ameublement et des finitions.
• Créativité naturelle et connaissances acquises par l’expérience, qui peuvent vous aider à concrétiser une idée.

En revanche, si vous décidez de créer votre propre aménagement de restaurant, il existe des solutions logicielles telles que : 

• Mavlimplant
• EDraw
• Toucharger
• Maison Cuisine
• FloorPlanner
• Lightspeed Restaurant

Quand faut-il créer les plans d’aménagement d’un restaurant ?

Il n’est pas possible de créer un aménagement précis si l’on ne dispose pas d’un espace commercial. Par conséquent, le plan de salle du restaurant est généralement réalisé au moment où l’on trouve un espace commercial convenant au restaurant. Une fois que vous avez décidé de l’endroit où vous allez vous installer, l’architecte engagé ou vous-même pouvez commencer la réalisation du plan de salle du restaurant. 

Considérations importantes pour l’agencement d’un restaurant

Avant d’étudier les éléments indispensables de l’aménagement d’un restaurant, passons en revue les six facteurs essentiels à prendre en compte :

• Codes et règlements de construction
• Accessibilité
• Budget
• Efficacité
• Esthétique
• Surface par couvert

Codes et règlements de construction

Un architecte ou un designer d’intérieur possédant une expérience suffisante des plans de salle peut vous aider à faire en sorte que le vôtre respecte bien tous les codes de construction locaux. 

Certaines de ces exigences ne sont pas nécessairement évidentes pour un débutant . Exemple : « Tout établissement de restauration à San Francisco doit être équipé d’un évier à trois compartiments, d’un évier pour se laver les mains et de tuyaux d’écoulement pour chacun d’eux » explique Dane Bunton, cofondateur de Studio Bana, cabinet d’architecture de San Francisco. « Si vous avez une machine à glaçons, vous devez installer un conduit d’écoulement dans le sol à côté de la machine. »

Les codes de construction de restaurants peuvent également exiger que toutes les surfaces, y compris les plafonds, soient lavables. « Vous ne pouvez pas avoir une isolation ouverte au-dessus d’espaces dans lesquels sont servis des aliments » explique Michael Antenora, fondateur et directeur d’Antenora Architects LLP à Austin. « De nombreux éléments prévus par les codes mécaniques et de construction doivent être pris en compte dans la conception d’un restaurant. » 

Accessibilité

Autre considération importante : veillez à l’accessibilité des espaces de travail et des salles à manger pour les personnes à mobilité réduite. Il est important d’assurer les mêmes niveaux d’accessibilité pour tous les employés et tous les clients. 

« Chaque type de siège que vous proposez aux personnes mobiles doit offrir une expérience équivalente aux personnes à mobilité plus réduite » précise Michael Antenora. « Le comptoir de bar en est un bon exemple. La plupart des bars sont prévus pour qu’une personne puisse s’y tenir de manière confortable, debout ou sur un tabouret. Votre bar doit comporter un espace qui respecte les règlements en matière d’accessibilité. »

Nastaran Mousavi, cofondatrice de Studio Bana avec Dane Bunton, cite quelques facteurs supplémentaires à prendre en compte. « Tous les espaces de travail et toilettes doivent aussi être accessibles. Pour l’essentiel, chaque espace de votre établissement doit être facilement accessible pour vos clients et vos employés. »

Budget

La construction d’un restaurant peut s’avérer coûteuse et les modifications de l’espace peuvent être limitées par des considérations budgétaires. D’après byoconcept, les coûts d’investissement d’un restaurant varient énormément au mètre carré, selon la qualité des matériaux utilisés, les coûts de construction et d’autres facteurs. L’investissement total se situe habituellement entre 20 K € et 80 K €.

« En fonction du budget disponible, il est possible de limiter le nombre de murs que nous supprimons et de faire preuve d’efficacité dans l’aménagement des installations de plomberie » explique Nastaran Mousavi. Organiser l’agencement autour de la plomberie existante peut permettre de faire des économies, mais cela limite les possibilités d’aménagement pour le restaurant.

Les critères d’autorisation peuvent aussi peser sur les budgets. Faire appel à un architecte lors du choix du lieu, avant de louer un espace commercial de restaurant, peut contribuer à réduire le risque de surprises désagréables de ce genre. 

Efficacité

Autre considération essentielle : les déplacements de vos employés et de vos clients dans l’espace du restaurant. Les clients vont-ils commander au comptoir et seront servis à table, devront-ils commander au comptoir et aller chercher leurs plats ailleurs ou les serveurs prendront-ils les commandes et apporteront les plats eux-mêmes ? 

« Il est toujours préférable de réduire les déplacements nécessaires pour apporter et débarrasser les assiettes entre le lieu de service et la cuisine » explique Michael Antenora. 

Esthétique

« Une fois que vous avez déterminé votre type de service, vous pouvez réfléchir à l’expérience et au style de la décoration d’intérieur » selon Michael Antenora. « Quelle est l’ambiance du restaurant ? Une atmosphère plutôt familiale et chaleureuse ou plutôt branchée ? » Le modèle de service, le menu et l’esthétique du restaurant doivent constituer un ensemble cohérent, pour attirer des clients qui correspondent au profil démographique et psychographique que vous recherchez. 

« Quand nous démarrons la planification d’un restaurant, d’un bar ou d’un café, nous nous entretenons longuement avec nos clients pour comprendre leur marque, leur identité et le type d’image et d’expérience qu’ils souhaitent communiquer par le biais de l’agencement de l’espace dans leur restaurant » explique Nastaran Mousavi. « Que doivent faire leurs clients dans cet espace, comment doivent se dérouler leurs interactions ? Ces conversations nous permettent d’obtenir des informations concrètes, qui nous sont nécessaires avant de commencer à planifier la conception de l’intérieur d’un établissement. »

Nastaran Mousavi conseille de faire en sorte qu’au moins une partie de l’espace où dînent les clients soit visible de l’extérieur. « Les gens vont là où il y a des gens » explique-t-elle. « Quand on passe devant un restaurant et que l’on voit qu’il n’y a pas beaucoup de monde, cela ne donne pas envie d’y aller. Alors que si la salle est bondée, cette affluence est interprétée comme un signe de confiance et on pense automatiquement que ce restaurant vaut la peine d’être essayé. » 

C’est exactement ce qu’a fait Tendresse, un restaurant végétalien de Montréal. Le point de service et le bar font face aux clients et les passants peuvent facilement regarder à l’intérieur et découvrir ainsi l’ambiance, la clientèle et les plats.

Surface par couvert

Les tailles des tables de restaurant varient souvent selon le style de service et les préférences des propriétaires. « La taille de la table est souvent choisie en fonction du mode de présentation des plats voulu par le chef en question » explique Michael Antenora.

La surface que vous accordez à chaque client assis dépend aussi du type de restaurant que vous ouvrez. 

La surface par couvert dépend également du type de service proposé par le restaurant. Voici quelques indications générales de surfaces par couvert, selon le type de service : 

• Cuisine gastronomique : 1,5 à 2 mètres carrés par couvert.
• Repas avec service complet : 1 à 1,5 mètre carré par couvert.
• Service au comptoir : 1,5 à 2 mètres carrés par couvert.
• Restauration fast-food : 1 à 1,5 mètre carré par couvert.

Éléments indispensables de l’agencement de restaurant

Lorsque vous entreprenez de concevoir l’aménagement de votre restaurant, assurez-vous d’y inclure une représentation visuelle de chacune des sections du restaurant :

1. Cuisine
2. Salle à manger
3. Entrée et espace d’attente
4. Bar
5. Toilettes

Cuisine

L’agencement et la taille de la cuisine dépendent du type de plats préparés et du volume de l’activité. Les cuisines ouvertes – dans lesquelles la possibilité de voir le ou les chefs préparer les plats peut constituer une forme de divertissement – sont de plus en plus en vogue ces dernières années. « Cela force le restaurateur à assurer la plus grande propreté en cuisine » souligne Michael Antenora. 

Victor Cardamone, président et CEO de Mise Designs, dans le New Jersey, est un chef formé à l’institut culinaire Culinary Institute of America (CIA) et s’est spécialisé dans l’aménagement des cuisines. Il conseille d’effectuer la planification de la cuisine avant de créer un aménagement général pour le restaurant. « Si vous fabriquez une voiture de course, qu’allez-vous créer en premier lieu : le moteur ou les pneus ? » demande-t-il. « Sans le moteur, les pneus ne servent à rien. C’est le moteur qui va dynamiser l’ensemble du concept. »

Victor Cardamone crée des aménagements de cuisines professionnelles en fonction du menu, du type de service et des techniques de cuisine que préfère le chef. « Un restaurant spécialisé dans les viandes sera équipé d’un espace grill beaucoup plus grand ou fonctionnera au charbon de bois » explique-t-il. Pour les restaurants qui changent leurs menus selon la saison (ce qui est de plus en plus fréquent), Victor Cardamone accorde la priorité à la flexibilité. « Nous nous efforçons de placer un grand nombre d’appareils différents, qui donneront au chef la flexibilité nécessaire pour adapter et modifier les plats des menus à chaque saison. »

Vous devez également tenir compte de l’endroit où votre personnel de cuisine va recevoir les commandes envoyées par le système de caisse à l’écran d’affichage cuisine (kitchen display system, KDS). L’idéal est de placer le système KDS dans un endroit aisément accessible pour le personnel de la cuisine et qui permet de réduire au minimum les déplacements en cuisine – par exemple entre la cuisine et le passe, là où le cuisinier pose les plats qui sont prêts à être servis, pour les maintenir au chaud.

Salle à manger

On considère généralement que la salle à manger, le bar, les toilettes et l’espace d’attente d’un restaurant doivent couvrir environ 60 % de sa surface totale, les 40 % restants devant être réservés à la cuisine, aux lieux de rangement et aux espaces de préparation des plats.

Vous devez également tenir compte des codes et règlements locaux relatifs au bâtiment. Combien de personnes au maximum peuvent se trouver en même temps dans votre restaurant ? 

Lors de la conception de votre salle à manger, vous devez réfléchir aux déplacements de vos clients et de votre personnel à l’intérieur de cet espace et éviter tout risque d’encombrements. Par ailleurs, n’oubliez pas que votre salle à manger doit rester flexible, pour pouvoir accueillir de grands groupes de clients. 

Que l’atmosphère du restaurant soit intime et calme ou qu’elle soit plutôt vivante et animée, l’agencement des sièges aura toujours un impact sur l’expérience du client, selon Michael Antenora. « Les espaces destinés aux repas peuvent comporter des tables de tailles, de hauteurs et de dispositions différentes » explique-t-il. « Un endroit peut aussi comporter davantage de banquettes ou de sièges en forme de canapé. » Selon lui, l’utilisation de matières dures ou tendres dans la salle à manger a également un impact sur l’acoustique et l’ambiance générale de l’espace.

Prenons par exemple l’aménagement de « The Donut Experiment », développé par Mise Designs. Les donuts sont cuits sur commande et les clients peuvent les personnaliser en leur ajoutant les ingrédients de leur choix, dans l’espace prévu à cet effet. En outre, The Donut Experiment a choisi de rendre son poste de préparation entièrement visible pour les clients.

Encaissement

Le système de caisse est le cœur et le centre nerveux de votre restaurant. Les serveurs l’utilisent pour taper les commandes et les envoyer en cuisine, encaisser les paiements, enregistrer les réservations et pour bien d’autres choses encore. Dans un restaurant, l’espace dédié aux repas est souvent limité : un système de caisse portable permet au personnel en salle de servir les clients, depuis leur arrivée jusqu’à leur départ, à l’aide d’une tablette mobile. 

Une prise de commande à la table permet d’éviter des allers-retours incessants des serveurs entre les tables et le comptoir, et de gagner un espace précieux pour les repas, qui serait normalement occupé par une borne de paiement fixe. 

Entrée et espace d’attente

L’entrée et l’espace prévu pour faire attendre les clients créent généralement une première impression du restaurant et, selon Michael Antenora, leur configuration peut avoir des effets parfois inattendus.

« De nombreux restaurants sont conçus pour encourager le client à prendre un verre au bar ou pendant qu’il patiente dans l’espace dédié, » explique Michael Antenora. « La taille de l’endroit peut être très variable, que le restaurant prenne des réservations ou non, et elle dépend pour une grande part de la surface que le restaurateur souhaite lui accorder. »

Pour faire patienter ses clients, le restaurant gastronomique Korus a choisi d’aménager un lieu séparé de la salle à manger et équipé de ses propres sièges.

Alors que la cuisine d’un restaurant dispose d’environ 40 % de la surface totale, la salle à manger, le bar, les toilettes, l’entrée et l’espace d’attente doivent être intégrés dans les 60 % de surface qui sont alloués à l’espace général destiné aux repas. Si la surface du restaurant est trop réduite pour installer des sièges dans l’entrée, il est possible de diriger les clients vers le bar pour qu’ils y prennent un verre en attendant que leur table soit libre. 

Bar

Les restaurants n’ont pas tous un bar, mais quand ils en ont un, le bar devient souvent un attrait important dans l’établissement. 

« Le bar constitue un point de référence pour les clients et il crée une forme d’orientation et d’identité pour le lieu » explique Nastaran Mousavi. « Nous essayons donc toujours de proposer une idée de design unique pour la partie bar, après quoi nous agençons le reste de l’espace tout autour. »

Maris Piper, un restaurant d’Amsterdam, en est une belle illustration. L’espace superbement décoré de ce client de Lightspeed propose un bar et une cuisine ouverte, accordant ainsi aux barmen et aux chefs une place centrale dans l’expérience gastronomique des clients. 

Toilettes

Les toilettes constituent un élément indispensable dans l’agencement du restaurant, mais il est préférable de dissimuler leurs portes, à l’écart de l’espace réservé aux repas. 

« Si le restaurant est conçu efficacement, ses toilettes se trouveront dans un vestibule fermé par une porte » selon Michael Antenora. Regrouper la plomberie des toilettes et celle de la cuisine dans la même zone peut permettre d’économiser des coûts de construction.

C’est précisément ce qu’a fait Victor Cardamone en réalisant le plan de salle de Bourbon Coffee Shop. La zone des toilettes et la cuisine sont stratégiquement placées l’une près de l’autre, afin d’utiliser la même plomberie.

Il est essentiel de respecter les règlements prévus par la loi ADA en matière d’accessibilité, dans l’intégralité de l’agencement du restaurant. Veillez également à vous tenir informé des réglementations locales concernant le nombre de toilettes requises dans un restaurant et les désignations de genre. Dans certains cas, il est possible que des petits restaurants (de moins de 24 sièges) ne soient pas tenus de proposer des toilettes à leurs clients. 

Votre architecte, votre designer d’intérieur et vous-même pouvez créer, ensemble, des toilettes inoubliables et dignes de publications sur Instagram. 

Réalisez l’agencement idéal d’un restaurant 

Même si certains éléments de l’aménagement de votre restaurant peuvent évoluer avec le temps – vous pouvez par exemple décider d’ajouter des sièges dans un patio pour la belle saison ou racheter les locaux voisins pour vous agrandir – les bases que vous avez planifiées resteront probablement constantes. 

N’oubliez jamais : votre objectif est de créer un aménagement de restaurant qui aidera votre personnel de cuisine à travailler efficacement, qui permettra à votre personnel de salle d’offrir aux clients un service de premier ordre et qui offrira à vos clients une expérience gastronomique qui les incitera à revenir fréquemment chez vous (et à recommander votre établissement à leurs amis). 

La réalisation de l’aménagement d’un restaurant exige une réflexion approfondie, pour trouver le juste équilibre entre l’efficacité et l’esthétique, sans dépasser le budget prévu. Prenez le temps de vous associer avec des professionnels et créez une base solide pour assurer le succès de votre établissement sur le long terme.