Comment fait-on du champagne ?

« Venez mes frères, je bois des étoiles » Dom Pérignon.

Le moine bénédictin français Dom Pérignon se serait exclamé ainsi en goûtant la première bouteille de vin mousseux. Que cela soit vrai ou qu’il s’agisse simplement d’un excellent marketing, personne ne peut nier que les bulles sont ce qui rend le champagne si spécial. 

Seul le vin mousseux élaboré en Champagne peut être appelé champagne, mais la technique utilisée en Champagne pour ajouter des bulles à leur vin tranquille est pratiquée dans le monde entier, et les producteurs qui utilisent cette technique, la méthode champenoise, étiquetteront leurs bouteilles comme telles. Mais comment cela fonctionne-t-il exactement et quel est l’effet de cette technique sur la saveur du vin ?  

• Processus de fabrication du champagne
• Optimiser votre menu 

La fabrication du champagne, étape par étape

Étape 1 : Première fermentation  

Tous les fabricants de champagne commencent par élaborer un vin tranquille. Selon l’endroit du monde où ce vin est élaboré, différents raisins peuvent être utilisés. En Champagne, les raisins les plus populaires sont le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier. Les bouteilles étiquetées en blanc sont faites à partir de raisins blancs, et les bouteilles étiquetées en noir sont faites à partir de raisins rouges. Quel que soit le cépage utilisé par le producteur, il presse les raisins et déclenche la première fermentation comme pour tout vin tranquille.

Étape 2 : Mélange

Une fois que le vin reposé est prêt à être consommé, de nombreuses maisons de champagne assemblent soigneusement le vin pour produire leur style maison unique. Dans les meilleures années, les maisons de champagne peuvent produire une bouteille millésimée en utilisant uniquement des raisins de cette année-là. Plus souvent, elles produisent des vins non millésimés qui sont soigneusement assemblés pour produire un vin conforme à leur style unique. Bien qu’un terme plus approprié serait un vin multi-vintage, car des vins de plusieurs millésimes différents sont mélangés pour produire le vin souhaité.

Étape 3 : Deuxième fermentation 

La seconde fermentation est l’étape clé pour que le vin obtienne ses bulles. Les vins sont mis en bouteille, et un mélange de vin, de sucre et de levure est ajouté à chaque bouteille, puis une capsule couronne est posée sur la bouteille. Les bouteilles sont ensuite stockées horizontalement et la seconde fermentation commence lorsque la levure transforme lentement le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Comme la bouteille est bouchée, le dioxyde de carbone n’a nulle part où aller et reste dans la bouteille sous forme de bulles.

Étape 4 : Vieillissement

Un sous-produit de cette fermentation secondaire est constitué de cellules de levure usées, et le vin va maintenant vieillir pendant un certain temps avant d’être retiré de la bouteille. La Champagne elle-même a des règles de production strictes et tous les producteurs doivent faire vieillir leurs bouteilles sur la lie au moins 15 mois pour les vins non millésimés et 3 ans pour les bouteilles millésimées. Dans les régions viticoles qui n’ont pas de règles aussi strictes, le temps de contact du vin avec la lie peut varier considérablement. Toutefois, les producteurs souhaitent toujours que le vin reste un certain temps sur la lie, car c’est ce qui donne au vin élaboré selon cette méthode ses arômes et saveurs caractéristiques de levure ou de pâte à pain et ajoute de la complexité au vin.

Étape 5 : Traitement 

Après la durée déterminée de vieillissement, les producteurs doivent éliminer les lies en passant par un processus appelé remuage. Les bouteilles sont placées sur des casiers spéciaux à un angle de 45º, et tous les quelques jours, les bouteilles sont retournées et secouées légèrement pour déplacer les cellules de levure et les sédiments vers le goulot de la bouteille. L’angle des casiers est progressivement augmenté au cours de ce processus et, finalement, les bouteilles sont verticales et le goulot de la bouteille contient toute la levure prête à être retirée.

Étape 6: Séparation

Grâce à un processus appelé dégorgement, les cellules de levure usées sont retirées de la bouteille. Le goulot de chaque bouteille est délicatement plongé dans une solution de congélation, ce qui a pour effet de faire geler les cellules de levure ensemble. La capsule couronne est ensuite libérée de la bouteille et la pression interne expulse les sédiments gelés, ainsi qu’une petite quantité de vin. Certaines maisons de champagne indiquent sur leurs vins une date de dégorgement afin que les consommateurs sachent combien de temps la bouteille a reposé sur ses lies.

Étape 7: Dosage

La petite quantité de vin perdue lors du dégorgement est alors remplacée par un dosage, c’est-à-dire une petite quantité de vin tranquille avec un niveau de sucrosité particulier. Le degré de sucrosité de ce vin tranquille détermine le degré de sucrosité global du vin et déterminera la façon dont il sera étiqueté pour le consommateur, par exemple avec les termes Extra Brut (moins sucré), Brut (sec), Sec (légèrement sucré) ou Demi Sec (franchement sucré).

Étape 8 : Bouchage 

Après avoir ajouté le dosage, le bouchon final peut maintenant être inséré dans la bouteille et recouvert d’une cage en fil de fer pour aider le bouchon à rester dans la bouteille malgré la pression exercée par les bulles à l’intérieur de celle-ci. Mis en bouteille pour être consommé, le champagne va maintenant reposer pendant quelques semaines ou plusieurs années, selon la cave et le style souhaité.

Beaucoup de gens se demandent pourquoi le champagne et le vin mousseux sont considérés comme plus spéciaux que les autres cépages. La réponse est en partie due aux étapes supplémentaires nécessaires à la production du vin et aux saveurs uniques qui résultent de ce processus. Il est clair que Dom Pérignon avait raison lorsqu’il a vu ces petites bulles flotter dans son verre. À la vôtre ! 

Optimisez votre menu 

Apprendre ce qui rend le Champagne unique n’est que la partie émergée de l’iceberg lorsqu’il s’agit d’optimiser et de personnaliser le menu parfait. Les données essentielles contenues dans votre système de gestion de caisse sont un autre outil formidable pour vous aider à comprendre ce que vos clients aiment et ce qu’ils évitent. Vous n’avez pas de système de gestion de caisse ? Discutez avec l’un de nos experts en restauration et découvrez comment Lightspeed Restaurant peut vous aider dès aujourd’hui.