Au sein d’un restaurant, c’est le menu qui constitue le cœur de l’activité. En termes de design, il est important qu’il corresponde bien à votre marque, et si vous voulez avoir l’air un peu professionnel en tant qu’entreprise, toutes les fautes d’orthographe doivent avoir été rigoureusement éliminées.
L’idéal, c’est de composer un menu qui ne contiendrait que les plats préférés de vos clients. Même si votre intuition est généralement bonne, pour ce genre de choses, il est plus sage (et plus rentable !) de se baser sur des chiffres concrets. Comment les données peuvent-elles vous aider à optimiser votre menu ?
Sachez ce que vous voulez mesurer
La première étape de l’optimisation de votre menu est de savoir ce que vous souhaitez mesurer, par exemple « Quels plats principaux se vendent le mieux pendant les mois d’été ? » Dès que vous avez votre question, vous pouvez commencer à travailler avec les bons nombres et paramètres.
Utilisez et comprenez vos rapports de vente
Afin de traduire vos données en pratique, il est important que vous compreniez ce que signifient ces chiffres et comment vous pouvez les appliquer. En analysant vos rapports, vous pourrez déterminer quels sont les plats les plus populaires. Vous pourriez également créer des catégories dans votre système de caisse enregistreuse et faire des recherches sur la catégorie qui se vend le mieux et à quelle heure de la journée.
Une autre façon d’analyser les plats est basée sur leur rentabilité. Beaucoup d’entrepreneurs de la restauration ont une idée de leurs plats les plus populaires, mais ne peuvent pas vous dire immédiatement quels sont les plus rentables. Cette information vous permet d’augmenter rapidement vos profits quotidiens. Par exemple, en appliquant une petite augmentation de prix à un plat populaire à bas prix. La popularité compte dans le calcul de la rentabilité d’un plat ! Les plats sur lesquels vous faites beaucoup de profit ne valent rien si vous n’en vendez que quelques-uns.
Créez une matrice
Pour convertir l’analyse du menu en un menu optimisé, il est utile de placer les plats que vous avez analysés dans une matrice. Dans cette matrice, vous trouverez 4 catégories : stars, vaches à lait, dilemmes et poids morts.
- Les stars sont des plats populaires avec une rentabilité élevée
- Les vaches à lait sont des plats populaires et peu rentables.
- Les poids morts sont des plats impopulaires et peu rentables.
- Les dilemmes sont des plats impopulaires avec une rentabilité élevée.
L’objectif de cette matrice est de déterminer les plats que vous pourriez effacer de votre menu immédiatement : les « poids morts » ne sont pas intéressants pour vous ou vos clients.
Optimisez votre menu
Vous pouvez jongler avec les plats qui entrent dans les 3 autres catégories. Il va sans dire que les Stars sont un bon point de départ pour votre nouveau menu. Si vous analysez les rapports d’une année précédente, vous pouvez savoir si certains plats appartiennent à une catégorie lors d’une saison et à une autre catégorie pendant une autre saison. De cette façon, vous pouvez jouer avec les saisons ?
Les Dilemmes sont des casse-tête créatifs : quel aspect les rend si populaires, et y a-t-il d’autres composants du plat qui peuvent être remplacés par quelque chose à moindre coût ?
Assurez-vous de suivre ce qui se passe aussi sur le marché, lisez les revues en ligne et suivez les tendances générales. Par exemple, une diminution de la vente de plats de viande peut être le résultat de la tendance sociale comme le Lundi Vert.
Dans l’ensemble, le résultat de vos rapports et la matrice qui suit sera un casse-tête intéressant pour vous et votre chef cuistot, qui mènera éventuellement à un menu optimisé et plus rentable.
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