Avantages des listes de vérifications quotidiennes pour l’ouverture et la fermeture d'un restaurant

Avant l’ouverture pour la journée et après le départ des derniers clients, deux opérations très importantes ont lieu : préparer le restaurant pour son ouverture et fermer le restaurant lorsque le calme est revenu. 

Le virus COVID-19 faisant du nettoyage et de la désinfection du restaurant des priorités essentielles, les gérants doivent veiller à ce que les employé maintiennent en permanence le lieu de travail propre et sûr pour tout le monde. Les listes de vérifications à effectuer à l’ouverture et à la fermeture sont des outils utiles qui permettent d’inciter le personnel à prendre ses responsabilités et d’assurer la fluidité de la gestion quotidienne du restaurant. 

Les postes responsables de l’ouverture et de la fermeture du restaurant sont sans doute les plus importants de la journée. Il y a mille choses à faire et il est utile de dresser une liste de contrôle claire des opérations à effectuer par le personnel. Les listes de contrôle pour l’ouverture et la fermeture permettent de s’assurer que les opérations essentielles pour le maintien de la propreté, de l’ordre et de la sécurité dans l’établissement, pour les employés comme pour les clients, sont correctement effectuées.

Mieux encore, les listes de contrôle sont peu coûteuses à créer et faciles à utiliser. La plupart des restaurants répartissent en trois catégories les opérations à effectuer lors de l’ouverture et de la fermeture : 

Listes de contrôle pour l’ouverture du restaurant :

• Équipe en salle
• Équipe de cuisine et de préparation 
• Managers

Listes de contrôle pour la fermeture du restaurant :

• Équipe en salle
• Équipe de cuisine et de préparation
• Managers

Si les employés désignés n’ont pas la responsabilité d’effectuer chaque opération, ils doivent s’assurer que quelqu’un s’en est chargé. 

Cet article vous présente les tâches à inclure dans chacune des trois listes de contrôle. Ces listes tiennent compte de directives prévues par des organismes de santé, mais nous vous conseillons de vous informer auprès de vos autorités locales pour vous assurer que les opérations que vous intégrez respectent bien les lois et réglementations locales et nationales applicables en matière de prévention du COVID-19. Vous pouvez également modifier vos listes de contrôle, pour qu’elles correspondent mieux à vos besoins spécifiques. 

Qu’est-ce qu’une liste de contrôle pour l’ouverture et la fermeture ?

Une liste de contrôle pour l’ouverture ou la fermeture du restaurant est une liste d’opérations que les employés du restaurant doivent effectuer au début ou à la fin de la journée de travail. Ces listes sont généralement imprimées sur papier ou remises sous forme numérique pour smartphone, tablette ou ordinateur. Les membres de l’équipe chargés de l’ouverture ou de la fermeture cochent les opérations figurant sur les listes, lorsqu’elles sont achevées.

En général, les restaurants créent des listes de contrôle d’ouverture et de fermeture spécifiques pour chaque équipe et pour les opérations dont elle est responsable : l’équipe en salle, l’équipe de cuisine et de préparation et l’équipe de gestion. 

Quels sont les avantages des listes de contrôle pour l’ouverture et la fermeture ?

Prévoir un système pour assurer la propreté avant et après la journée de service, surtout depuis l’apparition du COVID-19, est dans l’intérêt de tout le monde : clients, employés et propriétaires. 

Voici quelques-uns des principaux avantages de l’utilisation de listes de contrôle pour l’ouverture et la fermeture d’un restaurant :

Rappel utile

La qualité du fonctionnement d’un restaurant exige que tous les membres de l’équipe travaillent ensemble pour atteindre un objectif commun. Cependant, quand le personnel est nombreux et qu’il y a beaucoup à faire, certaines opérations peuvent être oubliées, même les plus évidentes, comme le nettoyage des poignées de portes. Les listes de contrôle permettent de veiller à ce qu’aucune opération, grande ou petite, ne soit oubliée. 

Les listes de contrôle permettent de veiller à ce qu’aucune opération, grande ou petite, ne soit oubliée. 

Responsabilité du personnel

L’utilisation de listes de contrôle que les employés doivent remplir et signer au début et à la fin de chaque journée vous permet de leur demander de s’expliquer en cas de problème ou si une opération n’a pas été effectuée. 

Que vous décidiez de faire remplir chaque liste de contrôle par une seule personne ou de les attribuer à plusieurs employés devant apposer leur signature pour chaque opération accomplie, vous saurez toujours qui était responsable d’une tâche donnée, quel que soit le jour. 

Exemple : si vous constatez que votre restaurant manque d’approvisionnement chaque fois que Jack se charge de la fermeture, il peut être utile de lui faire suivre une formation complémentaire sur les inventaires et les commandes de stocks. 

Économies

La fermeture d’un restaurant le soir comporte une opération importante : éteindre les lumières et baisser le chauffage ou la climatisation. Cette opération simple permet de réduire sensiblement les frais d’électricité et de chauffage. Il est plus probable que cette tâche sera effectuée si elle figure sur la liste de contrôle de fermeture du restaurant. La réduction de la consommation de gaz et d’électricité permet à votre restaurant de réduire ses coûts et de devenir plus économique en énergie. 

Amélioration de la sécurité

Autres opérations importantes à la fermeture : verrouiller le restaurant, activer le système de sécurité et s’assurer que les grands appareils sont éteints. Une effraction ou un incendie pourrait mettre en danger le personnel et les clients et provoquer de très importantes dépenses, susceptibles d’entraîner la fermeture de l’établissement. Ces opérations essentielles ont plus de chances d’être effectuées si elles figurent sur la liste de contrôle pour la fermeture, ce qui accroît la sécurité du restaurant. 

Vous comprenez à présent l’importance des listes de contrôle pour l’ouverture et la fermeture d’un restaurant. Intégrez ces listes dans le guide des employés pour permettre à votre personnel de les trouver à tout moment.

Conseils pour l’utilisation des listes de contrôle pour l’ouverture et la fermeture

Quelle est la meilleure façon d’appliquer les listes de contrôle d’ouverture et de fermeture ? Voici quelques conseils pour vous assurer que votre équipe les adopte.

1. Réfléchissez ensemble aux tâches à inclure : En premier lieu, vous devez trouver les opérations à intégrer aux listes de contrôle. Suivez les membres de l’équipe en salle, de l’équipe de cuisine et de préparation et de l’équipe de gestion et notez les opérations de routine qu’ils effectuent au début et à la fin de la journée. Demandez-leur aussi quelles opérations doivent, selon eux, faire partie de leur routine d’ouverture et de fermeture. Ils connaissent la réalité de la situation et leurs observations pourront être utiles. 
2. Créez les listes de contrôle : Créez vos listes à partir de ces opérations. Placez des cases à cocher à côté des tâches à effectuer et demandez à vos employés de les cocher quand les opérations en question sont terminées, puis de signer la liste remplie, en indiquant la date et l’heure. Si vous répartissez certaines tâches, demandez aux membres de l’équipe d’apposer leurs initiales à côté des travaux qu’ils ont effectués, afin d’améliorer le contrôle des responsabilités. Créez des listes de contrôle distinctes pour les équipes chargées de l’ouverture et de la fermeture et pour les différentes fonctions dans le restaurant (par exemple : service en salle, cuisine et gestion).
3. Partagez les listes de contrôle avec l’équipe : Si vous n’avez encore jamais utilisé de listes de contrôle dans votre restaurant auparavant, nous vous conseillons de les annoncer à l’équipe à l’occasion d’une réunion de l’ensemble du personnel ou en utilisant l’outil de communication de votre équipe. Expliquez comment les listes seront utilisées et ce que vous en attendez. 
4. Restez organisé : Conservez des copies des listes de contrôle dans un classeur dans les bureaux ou à des endroits correspondant aux fonctions (exemples : point d’accueil des clients pour le personnel en salle, entrée de la cuisine pour le personnel de cuisine et de préparation et bureaux pour les managers). Si vous souhaitez effectuer toutes les opérations sous forme numérique, il vous est possible de créer une liste de contrôle dans l’application Notes de votre iPad et de la partager avec la personne chargée de veiller à ce que chaque opération soit effectuée. 

Si vous suivez ces conseils, vous pourrez créer et mettre en application en très peu de temps un protocole efficace pour vos listes de contrôle d’ouverture et de fermeture.

Les 3 types de listes de contrôle pour l’ouverture du restaurant

Les listes de vérifications quotidiennes pour l’ouverture du restaurant vous aident, vous et votre équipe, à préparer une journée réussie. Voici trois listes pour les mêmes fonctions que dans la partie précédente, mais cette fois pour les postes chargés de l’ouverture. 

1.Liste de contrôle d’ouverture pour le personnel en salle et au bar

L’équipe en salle doit s’assurer que le restaurant est prêt pour accueillir les clients à son ouverture. Consultez cette liste de contrôle d’ouverture et de fermeture pour serveur, pour aider votre équipe à se préparer pour une journée de service.

Préparation

• Placez les tables et les couverts
• Placez des fleurs fraîches, des journaux, etc.
• Nettoyez et désinfectez les fenêtres, les tables et toutes les surfaces
• Assurez-vous que les poubelles ont été vidées
• Nettoyez soigneusement les toilettes

Organisation

• Pliez les serviettes de table et mettez les couverts en place

Réapprovisionnement

• Remplissez les ménagères de table (sachets de sucre, confiture et beurre, ketchup, etc.)
• Effectuez la mise en place au bar
• Réapprovisionnez le bar en alcools
• Réapprovisionnez le bar en verres propres

Si votre restaurant se concentre plus sur les plats à emporter et à livrer que sur les repas consommés dans l’établissement, personnalisez cette liste de vérifications quotidiennes pour l’ouverture du restaurant, en tenant compte des opérations liées à l’exécution des livraisons.

2.Liste de contrôle d’ouverture pour le personnel de cuisine et de préparation

Étant donné que les tâches effectuées à la fermeture par l’équipe de cuisine et de préparation aident le personnel à se préparer pour l’ouverture du restaurant, la majeure partie de ce qu’il reste à faire le matin consiste à préparer les postes de travail en cuisine et à réapprovisionner les stocks.

Nettoyage

• Nettoyez les surfaces de préparations culinaires

Mise en place

• Coupez les ingrédients pour les postes de travail en cuisine
• Placez des ustensiles de cuisine à chaque poste de travail

Stocks

• Réapprovisionnez en stocks entrants
• Placez les produits alimentaires aux endroits adéquats
• Faites l’inventaire des articles entrants

Organisation

• Placez les ustensiles de cuisine à leur place
• Rangez les stocks entrants à leur place

Vous connaissez peut-être d’autres opérations importantes que peuvent effectuer vos cuisiniers pour améliorer encore davantage l’efficacité du travail en cuisine.

3. Liste de contrôle d’ouverture pour manager de restaurant

Que doit faire un manager de restaurant pour préparer une journée réussie ? Il organise les plats du jour, tient des réunions du personnel, gère les finances du restaurant et analyse les rapports sur les ventes et les employés. 

Réunion du personnel

• Fixez l’ordre du jour pour la réunion du personnel
• Déterminez les objectifs de la journée

Informations sur les menus

• Expliquez les plats du jour au personnel
• Passez en revue les articles de menu
• Faites goûter au personnel les nouveaux articles de menu

Finances

• Payez les factures
• Répondez aux questions relatives aux salaires
• Fixez des objectifs de ventes quotidiens (vos rapports de ventes peuvent vous y aider)

Organisation

• Répondez aux e-mails, répondez aux commentaires et aux publications sur les réseaux sociaux
• Organisez toutes livraisons de stocks entrants
• Coordonnez les rendez-vous de maintenance éventuels pour la réparation des locaux ou des équipements

Les 3 types de listes de contrôle pour la fermeture du restaurant

Présentez à votre équipe ces trois listes de contrôle pour la fermeture du restaurant, pour vous assurer que les tâches seront effectuées par les personnes adéquates. 

Dans chaque exemple de liste de contrôle ci-dessous, nous avons inclus des catégories d’opérations que votre liste doit intégrer et des exemples de tâches susceptibles de correspondre à ces catégories, mais chaque restaurant est différent. Personnalisez et élargissez nos listes de contrôle pour l’ouverture et la fermeture de restaurant, pour qu’elles correspondent mieux à vos besoins spécifiques. 

1.Liste de contrôle de fermeture pour le personnel en salle et au bar

Durant un poste de fermeture, les équipes de salle et du bar doivent s’assurer que le restaurant est correctement nettoyé, approvisionné, organisé et sûr. En général, elles ont aussi l’importante responsabilité de verrouiller l’établissement pour la nuit. 

Nettoyage

• Nettoyez et désinfectez toutes les surfaces
• Remettez les chaises en place
• Balayez l’entrée
• Nettoyez et désinfectez les menus

Bar

• Faites l’inventaire
• Réapprovisionnez en alcools

Sécurité

• Activez le système de sécurité
• Verrouillez les portes
• Fermez toutes les fenêtres

Organisation

• Rangez les ustensiles et équipements à leur place

Finances

• Faites le compte de l’argent en caisse

Vérifiez que les sommes correspondent aux montants enregistrés dans votre système de caisse

2. Liste de contrôle de fermeture pour le personnel de cuisine et de préparation

L’équipe de cuisine a beaucoup à faire pour veiller à la propreté et à la sécurité dans la cuisine et aux postes de préparation. Voici les tâches que nous vous conseillons d’inclure dans votre liste de contrôle de fermeture de restaurant pour l’équipe de cuisine et de préparation.

Nettoyage

• Nettoyez et désinfectez toutes les surfaces
• Faites la plonge
• Jetez les déchets

Sécurité alimentaire

• Désinfectez les surfaces de préparations culinaires
• Rangez les produits alimentaires dans leurs lieux de rangement adéquats
• Vérifiez le fonctionnement correct des appareils et des ustensiles de cuisine
• Vérifiez qu’il n’y a pas d’insectes ni de rongeurs
• Vérifiez que les portes des réfrigérateurs et congélateurs sont bien fermées

Stocks

• Faites l’inventaire des stocks
• Offrez les ingrédients qui ne peuvent plus être utilisés à un refuge pour sans-abris ou une soupe populaire

Organisation

• Placez les ustensiles aux endroits requis, à chaque poste de travail dans la cuisine

Sécurité générale

• Vérifiez que les fours, cuisinières, friteuses et autres appareils de cuisine sont éteints
• Vérifiez que la porte de derrière est fermée

Veillez à ce que cette liste de contrôle soit accessible pour votre équipe, en la plaçant dans un endroit bien visible dans la cuisine.

3. Liste de contrôle de fermeture pour manager de restaurant

Les managers supervisent les opérations quotidiennes et gèrent les finances et les besoins du personnel, c’est pourquoi leurs listes de contrôle d’ouverture et de fermeture du restaurant sont distinctes de celles des serveurs et des cuisiniers. 

Personnel

• Vérifiez le planning du personnel pour le lendemain
• Contrôlez les heures d’arrivée et de départ des employés
• Prenez des notes sur les résultats et rendements du personnel

Organisation

• Rangez les matériels où vous les avez trouvés
• Rangez le bureau

Finances

• Vérifiez que les factures sont payées (loyer, eau, gaz, électricité, etc.)
• Vérifiez que les salaires sont versés
• Contrôlez les horaires d’heures supplémentaires
• Assurez-vous que les comptes des caisses ont été effectués

Sécurité

• Verrouillez les systèmes de caisse (POS)
• Fermez les sessions sur les ordinateurs
• Activez le système d’alarme
• Verrouillez les portes

Pour en savoir plus, consultez notre guide expliquant comment gérer efficacement un restaurant.

Principes des listes de contrôle d’ouverture et de fermeture de restaurant

L’organisation, la propreté et l’approvisionnement de votre restaurant font partie intégrante de la qualité et de la sécurité de l’expérience gastronomique des clients. Les listes de contrôle à utiliser par le personnel dans le cadre de leurs travaux quotidiens permettent de s’assurer que ces opérations importantes sont effectuées. 

Créez vos propres listes de contrôle personnalisées pour les membres de votre équipe. Utilisez nos exemples comme des modèles à personnaliser pour répondre aux besoins spécifiques de votre établissement. Placez-en des copies dans le manuel de l’employé et à des endroits bien visibles dans votre restaurant.