Guide de la durabilité : comment réduire votre empreinte carbone

Guide de la durabilité : comment réduire votre empreinte carbone

Quel est l’impact sur notre planète des produits servis dans les restaurants ? Alors que le secteur de la restauration déploie tous ses efforts pour créer des expériences clients inoubliables, il provoque inévitablement un impact négatif sur l’environnement. Depuis les émissions provenant de la production animale et l’eau utilisée dans la chaîne alimentaire, jusqu’aux déchets d’aliments générés durant tout le circuit, l’empreinte environnementale des restaurants est considérable.

Nous avons élaboré ce guide de la durabilité de la restauration pour expliquer l’impact de la chaîne d’approvisionnement des restaurants sur l’environnement et présenter des exemples de restaurants qui parviennent à réduire leur empreinte environnementale, ainsi que des pratiques durables à mettre en œuvre dans votre restaurant pour diminuer votre propre impact.

L’impact négatif de notre chaîne alimentaire sur la durabilité des restaurants

Répercussions de la production alimentaire, des transports et des préparations sur notre environnement.

Production de viande

L’élevage de bétail produit 13 à 18 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES). Les différents animaux d’élevage n’ont cependant pas tous le même impact sur le changement climatique.

L’agneau et le bœuf provoquent plus d’émissions que tout autre type de viande. Selon des chercheurs du Bard College aux États-Unis, la production de bœuf requiert 28 fois plus de terre et 11 fois plus d’eau et produit 5 fois plus de gaz à effet de serre que celle d’autres animaux d’élevage. En fait, 7 200 litres d’eau sont nécessaires pour produire seulement 450 g de viande de bœuf prête pour la restauration !

Transports

L’avantage de l’économie mondialisée est qu’il est désormais possible d’obtenir des produits toute l’année, quelle que soit la saison. Si vous voulez servir des myrtilles dans votre restaurant à Bruxelles en janvier, vous pouvez les faire venir du Chili. Mais ces myrtilles auront parcouru plus de 12 000 km pour arriver dans votre restaurant — consommant une grande quantité de carburant et produisant des émissions nocives. En fait, 11 % des émissions de GES liées à la production alimentaire sont dus aux transports.

Déchets

La chaîne alimentaire et l’expérience client des restaurants génèrent beaucoup de gaspillages — déchets d’aliments, déchets de plastique, etc.

Un tiers des aliments dans le monde est malheureusement perdu. À elle seule, cette perte représente 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. En outre, un cinquième de toute l’eau utilisée aux États-Unis est employé pour produire des aliments qui seront jetés.

Depuis la mise au rebut des aliments « imparfaits » durant leurs processus de fabrication et les commandes excessives d’approvisionnements, jusqu’à la surconsommation de plastiques à usage unique, le secteur de la restauration contribue pour une grande part au problème des déchets.

Certains restaurants agissent pour réduire leur impact sur l’environnement

Fort heureusement, certains restaurants trouvent des solutions créatives pour lutter contre les problèmes causés par la chaîne alimentaire. Voici quelques-unes des initiatives de restaurants visant à diminuer leur impact environnemental.

Mouvement « de la ferme à la table »

Les aliments parcourent en moyenne 2 500 km pour aller de l’exploitation agricole à la table de votre client. Ces transports contribuent en grande partie aux émissions de GES et sont donc nuisibles à l’environnement.

Le mouvement farm-to-table, « de la ferme à la table », qui incite à s’approvisionner en ingrédients locaux et de saison, est né à Berkeley (Californie), dans le restaurant Chez Panisse. Ce mouvement est passé d’une petite idée de créneau à une tendance générale aux États-Unis et à travers le monde, et il contribue à réduire l’impact de la chaîne alimentaire sur notre planète.

En finir avec les pailles en plastique

D’ici trente ans, il y aura plus de plastique que de poissons dans nos océans. La pollution par le plastique a déjà provoqué des effets négatifs sur les espèces aquatiques qui consomment accidentellement ces déchets nocifs.

Avec son initiative Shedd the Straw, « en finir avec les pailles », le Shedd Aquarium de Chicago mène une véritable révolution pour que les plastiques à usage unique ne finissent plus leur vie dans nos eaux. Le Shedd Aquarium a inspiré plus de 150 restaurants, bars, cafés, hôtels et lieux sportifs à Chicago et aux États-Unis, pour éliminer les pailles qui polluent les océans et nuisent à la vie aquatique.

durabilité

Mouvement « Zéro déchets »

Le café Boenjte Café est le premier café zéro déchet à Bruxelles. Le concept part d’un constat affligeant sur la grandeur du gaspillage alimentaire et du nombre impressionnant de déchets jetés dans le secteur de l’horeca.

Nous avons mis au point un système sans aucun déchet : consignes, bocaux, pailles en inox, décoration de récup’, des fournisseurs uniquement locaux pour diminuer l’empreinte carbone au maximum, des produits de saison… Nous usons de tous les stratagèmes et de notre créativité pour respecter notre concept. Le but est de conscientiser les consommateurs.

5 pratiques durables à mettre en œuvre dans votre restaurant

Si les statistiques effrayantes et les récits inspirants peuvent provoquer une prise de conscience, seule l’action peut donner lieu à un véritable changement. Voici quelques pratiques durables et simples que vous pouvez mettre en place dans votre restaurant, afin de réduire votre impact environnemental.

1. Faites payer les récipients à emporter

L’Angleterre a constaté une réduction de 85 % de l’utilisation de sacs en plastique après l’instauration dans le pays d’un tarif de 5 pence par sac en 2015. Même si votre région n’impose pas une redevance sur les récipients à emporter ou sacs en plastique, en mettre une en place dans votre restaurant peut inciter vos clients à réfléchir davantage à l’impact environnemental de leurs plats à emporter.

2. Essayez les lundis sans viande

Réduisez votre consommation de viande et sa contrainte sur l’environnement, en proposant des lundis sans viande dans votre restaurant. Ne servez que des plats végétaux le lundi, ou maintenez votre menu habituel, mais concentrez votre marketing sur les plats sans viande le lundi.

3. Sélectionnez judicieusement vos viandes

Si vous ne pouvez pas éliminer la viande, mais voulez tout de même réduire l’impact environnemental de votre restaurant, choisissez la volaille. C’est la viande dont la production est la plus respectueuse de l’environnement et qui ne représente que 10 % des émissions de GES liées aux animaux d’élevage. En outre, choisissez des fournisseurs qui appliquent les meilleures pratiques, et non ceux qui pratiquent les meilleurs prix. Ne craignez pas de faire fuir les clients par des hausses de prix : trois consommateurs sur quatre des générations Y et Z accepteraient de payer plus pour des produits durables.

4. Utilisez un système de gestion des stocks pour réduire la production de déchets alimentaires

Les restaurants, magasins d’alimentation et fabricants jettent chaque année quelque 23 milliards de kg d’aliments. À qui la faute ? Deux restaurants sur trois n’utilisent pas de systèmes prévisionnels pour gérer leurs approvisionnements, ce qui entraîne des excès de commandes et du gaspillage alimentaire. Utilisez un système de gestion des stocks pour réduire les excès de commandes.

5. Utilisez des appareils économiques en énergie

Pour un espace comparable, les restaurants consomment cinq fois plus d’énergie que tout autre type de commerce de détail. Ces chiffres accablants représentent l’énergie utilisée pour la préparation des plats, pour le confort des clients (chauffage, ventilation et climatisation) et pour l’éclairage. Remplacez les appareils de votre restaurant par des appareils économiques en énergie et en eau : vous ferez des économies pour votre restaurant, tout en réduisant votre empreinte environnementale. Le simple fait de remplacer des ampoules à incandescence par des ampoules à LED fera une grande différence.

L’avenir durable de la restauration

Si l’impact actuel de la restauration sur l’environnement est alarmant, il est possible d’inverser la tendance. Avec quelques modifications simples, les restaurateurs peuvent mettre en place des pratiques durables qui produiront des effets réels et réduiront les déchets alimentaires, la consommation d’eau et les émissions.

Êtes-vous prêts à agir ?

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